招牌菜三例做法，风味突出

黑萝卜酱蒸星鳗

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主料  星鳗脯180克（切3.5厘米段）辅料  猪肉米150克  黑萝卜酱（切碎）15克  鲜橙皮丝3克小料  姜丝10克  葱段10克  葱花3克调味料  蒸鲜豉油5克腌料  头抽鲜上鲜酿造酱油6克  鸡粉1克  姜末8克  葱白5克  胡椒粉0.5克  老抽3克  潮州菜脯（切碎）15克  黑萝卜干（切大粒）20克  盐2克  生粉3克烹饪步骤1. 猪肉米加腌料搅拌均匀，铺平在盘底，厚度0.5厘米；2. 星鳗去骨洗净切块，加少许盐，胡椒粉腌制底味，码放猪肉米上，黑萝卜酱撒在星鳗上，撒上橙皮丝，姜丝，葱段，蒸8分钟，取出捡掉葱姜，淋上爆油的葱花，蒸鲜豉油即可。黑萝卜酱  蒸鲜豉油30克  鸡精20克  萧山萝卜干800克  老抽80克  冰糖160克  麻油  50克  制作,萧山萝卜干切粗丝冲冷水至无咸味，约2小时；高压锅加清水800克，冰糖，老抽，上汽压2分钟，打开加入豉油、鸡精大火收汁至包浆，淋麻油捞拌均匀；冷却后切碎制成黑萝卜酱。

霸王下山

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主料  甲鱼1只(约800克)辅料  净铁棍山药200克  净小芋艿200克小料  干葱片80克  蒜粒50克  丘北辣椒40克  小葱段30克  姜粒20克调味料  火辣焖烧酱烹饪步骤1. 将甲鱼洗杀干净后烫去外层粘膜，斩件后汆水再漂洗干净；铁棍山药和芋艿改刀小块备用；2. 锅里放菜油、猪油，煸香姜粒和蒜粒，炒出香味后放甲鱼翻炒，烹黄酒加入火辣焖烧酱酱和二汤，用小火焖熟到5成熟后，下辅料继续焖烧成熟，大火收汁后装入垫有干葱片的盘中；3. 将丘北辣椒用热油浇透，滤干油后把辣椒铺在甲鱼上，再铺上葱段即可上桌。火辣焖烧酱（汁酱配方，约可制作10份菜式）头抽鲜上鲜酿造酱油300克  火辣干锅酱800克  蚝油150克  鸡精50克  鸡饭老抽200克  白糖100克  白胡椒粉  10克  制作,所有调料混合均匀即可；

香草盐焗大黄鱼

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主料  大黄鱼600克

辅料  柠檬片20克  蒜碎10克  意大利芹10克

调味料  金酸汤黄油汁

香草盐焗料  蛋清200克  海盐1.5千克  百里香30克

烹饪步骤

1. 黄鱼洗净，用葱姜盐水浸泡30分钟，捞出冲洗吸干后待用；

2. 海盐加百里香叶入高速搅拌机打碎，蛋清打发拌入打好的香草盐；

3. 黄鱼肚中加入辅料，在烤盘上铺上油纸抹上一层香草盐，放黄鱼再把剩余的香草盐包匀黄鱼表面，用工具画出鱼的形状，入烤箱220度烤20分钟；

4. 将烤好的鱼取出装盘，用小锤敲碎盐壳，跟上烧稠的金汤黄油汁即可。

金酸汤黄油汁  金酸汤酱20克  黄油30克  蒜泥20克  细葱花5克  柠檬汁20克  糖5克

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